Una auténtica família andaluza

A visita técnica gastronômica a Espanha pretendia dar aos viajantes uma amostra da Espanha autêntica. Do terroir, da cultura e das tradições do entorno onde são produzidos os tradicionais produtos ibéricos. Nesta quinta-feira, cruzamos as serras ao norte de Córdoba em direção às La Dehesa de Villa Nueva de Córdoba onde está a região produtora da tradicional ganaderia ibérica. Os nossos anfitriões foram os irmãos Juan e Antonio Escribano da Jamonería Jamivi que carregam no sangue a tradição da pecuária ibérica na criação de ovinos, gado e principalmente suínos. Os cerdos ibéricos das pradarias da região que fornecem a carne do mundialmente famoso jamón ibérico.

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Arcos da Catedral Mesquita em Córdoba… Aquecimento antes da visita as pradarias da região de Villanueva de Cordoba.
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A monumental Catedral Mesquita no casco viejo de Córdoba ao entardecer de inverno na Andaluzia.

 

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Cerdo iberico curioso com os visitantes em propriedade em Villanueva de Cordoba.
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Juan Escribano em visita a propriedade do sogro em Villanueva de Cordoba. A tradição na criação do cerdo iberico.

Muito mais que uma visita técnica, a visita às propriedades da família Escribano foi um sessão bem rural “pé na lama” e outras coisas mais em que se pode conhecer in situs os campos de pastagem dos cerdos ibéricos. Estes porcos de pele negra são uns dos símbolos da Andaluzia… O segredo do sabor da sua carne e da leveza da sua gordura está nos campos das pradarias dos arredores da comarca de Los Pedroches. Ali cresce uma espécie vegetal chamada encina… Uma árvore que nesta região encontrou as condições ideais para florescer. O fruto desta árvore é uma espécie de castanha como aquela do esquilinho da Era do Gelo. As chamadas bellotas que quando maduras caem ao solo das pradarias e fazem parte da dieta rica em gorduras vegetais e açúcares para os cerdos ibéricos. Esta alimentação única faz com que o cerdo engorde com uma qualidade de gordura diferenciada que está presente nos autênticos jamones ibericos da variedade bellota.

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Rebanho de cerdos ibericos seguem o produtor nas pradarias nos arredores de Villanueva de Cordoba.
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Giovanni com cara de esquilinho da Era do Gelo seguro a sua castanha bellota.
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Bellotas espalhadas no solo… Deste precioso alimento é que vem as singulares propriedades do jamón iberico de bellota.

Depois da visita aos campos e encontrar as bellotas que sobraram da última estação em um dos campos da hacienda do sogro de Juan, os irmãos Escribanos nos receberam na sede de sua propriedade para uma “típica comida andaluz” preparada pela sua tia Cati. Antonio que já foi campeão de festivais do tradicional ritual de corte de jamón na comarca de Los Pedroches cortou a peça de pernil traseiro do cerdo especialmente para os comensales do nosso grupo que saborearam o fresquíssimo jámon ali no almoço. Além do jamón tivemos tortillas, embutidos e diversos assados de cerdos. Tudo isto regado com muito azeite virgem extra da oliva picual. E claro… Algumas garrafas de vinho direto da adega da família.

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Juan explica o processo de maturação do jamón iberico nos armazéns Jamivi.
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Jamón iberico puro de bellota pronto para ser cortado e degustado pelo grupo.
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Juan mostra o jamón que acabou de ser cortado pelo seu irmão… O jamón adere ao prato pronto para ser apreciado.
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A cozinheira andaluz Tia Cati nos dá o prazer de sua presença durante o almoço. Comida caseira e ingredientes produzidos na hacienda.
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Simpática Tia Cati explica as delícias servidas ao grupo. Assados de cerdo, tortilla, ensalada de atun y tomates, flan de leche de postre… Uma maravilha!

Foi um dia inesquecível pela simplicidade e hospitalidade desta gente que tem prazer em receber e servir bem. Que fica brava com quem tentar degustar o jamón com talheres… “Sin cubiertos!!! El jamon se come con las manos…” Mas o principal é a dedicação a preservação da cultura e das tradições dos antepassados… Ambos os irmãos Escribanos são universitários. Mas decidiram permanecer em suas terras e aportar seus conhecimentos em agronomia e gestão ao negócio da família… Assim, as suas propriedades se destacam pela produtividade de sua criação de ovino e de suíno e, principalmente, pela qualidade de seus jamones artesanais.

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Cozinha andaluz sempre regada com porções generosas de azeite de oliva virgem extra. No almoço o grupo provou um azeite não filtrado da azeitona da variedade picual, a mais popular na região de Jaén.
Luiz Alfredo

Luiz Alfredo

Luiz embarca em uma aventura gastronômica na península ibérica.

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