Luiz AlfredoA visita técnica gastronômica a Espanha pretendia dar aos viajantes uma amostra da Espanha autêntica. Do terroir, da cultura e das tradições do entorno onde são produzidos os tradicionais produtos ibéricos. Nesta quinta-feira, cruzamos as serras ao norte de Córdoba em direção às La Dehesa de Villa Nueva de Córdoba onde está a região produtora da tradicional ganaderia ibérica. Os nossos anfitriões foram os irmãos Juan e Antonio Escribano da Jamonería Jamivi que carregam no sangue a tradição da pecuária ibérica na criação de ovinos, gado e principalmente suínos. Os cerdos ibéricos das pradarias da região que fornecem a carne do mundialmente famoso jamón ibérico.
Muito mais que uma visita técnica, a visita às propriedades da família Escribano foi um sessão bem rural “pé na lama” e outras coisas mais em que se pode conhecer in situs os campos de pastagem dos cerdos ibéricos. Estes porcos de pele negra são uns dos símbolos da Andaluzia… O segredo do sabor da sua carne e da leveza da sua gordura está nos campos das pradarias dos arredores da comarca de Los Pedroches. Ali cresce uma espécie vegetal chamada encina… Uma árvore que nesta região encontrou as condições ideais para florescer. O fruto desta árvore é uma espécie de castanha como aquela do esquilinho da Era do Gelo. As chamadas bellotas que quando maduras caem ao solo das pradarias e fazem parte da dieta rica em gorduras vegetais e açúcares para os cerdos ibéricos. Esta alimentação única faz com que o cerdo engorde com uma qualidade de gordura diferenciada que está presente nos autênticos jamones ibericos da variedade bellota.
Depois da visita aos campos e encontrar as bellotas que sobraram da última estação em um dos campos da hacienda do sogro de Juan, os irmãos Escribanos nos receberam na sede de sua propriedade para uma “típica comida andaluz” preparada pela sua tia Cati. Antonio que já foi campeão de festivais do tradicional ritual de corte de jamón na comarca de Los Pedroches cortou a peça de pernil traseiro do cerdo especialmente para os comensales do nosso grupo que saborearam o fresquíssimo jámon ali no almoço. Além do jamón tivemos tortillas, embutidos e diversos assados de cerdos. Tudo isto regado com muito azeite virgem extra da oliva picual. E claro… Algumas garrafas de vinho direto da adega da família.
Foi um dia inesquecível pela simplicidade e hospitalidade desta gente que tem prazer em receber e servir bem. Que fica brava com quem tentar degustar o jamón com talheres… “Sin cubiertos!!! El jamon se come con las manos…” Mas o principal é a dedicação a preservação da cultura e das tradições dos antepassados… Ambos os irmãos Escribanos são universitários. Mas decidiram permanecer em suas terras e aportar seus conhecimentos em agronomia e gestão ao negócio da família… Assim, as suas propriedades se destacam pela produtividade de sua criação de ovino e de suíno e, principalmente, pela qualidade de seus jamones artesanais.
Nova York + Los Angeles | Ardmore | Julho/2019